週末は２週間続けてパン

先々週、オーバーナイト発酵に挑戦してみて、今までの自作パンではないおいしさのパンができたので、先週も金曜の夜に仕込みました。

前回は全量強力粉でしたが、今回は全粒粉を２０％。
前は過発酵気味だったので、イーストの量を減らそうかと思いましたが、全粒粉まじりだからと前回と同じ１％で。

イーストですが、今使っているのは、有機天然酵母のドライイーストタイプ。
開封前１年間・開封後１ケ月保管可能で扱いやすく、かつ、おいしいパンができあがります。

さて、今回は↓こんな分量でやってみました。
強力粉 240g　全粒粉 60g 天然酵母ドライイースト　3.0g 砂糖 15g 塩 6g
仕込水　195g ショートニング 22g

冷蔵庫の野菜室に入れたのが、２２：３０。
翌朝７時起床、発酵時間８時間半。

即、確認。悪くはないが、もう少し膨らんでほしいところ。
なので、３０分ほど常温に放置してみるが、冷たくなった生地が３０分やそこらで常温に戻るわけもなく、あきらめて次の工程へ。

分割＆丸めでベンチを取るが、規定通りの３０分。これも生地が冷たいのでもっと長くやるべきなのだろうか？わからないまま次の工程。

かごにぶちこんで２次発酵。発泡スチロールにお湯を張ってとかいうのは面倒なので、電子レンジの発酵モードを使い、４０℃で４０分。
もっと膨らんでほしいなと思いつつも、早く食事にありつきたいので、焼きに入る。１８０℃で２５分。やはり窯伸びが足りず、高さが出ませんでした。クープもまったく開かないし・・・。

食事にありつけたのは９時。
味はおいしいのだが、全粒粉の風味が強くて、天然酵母の風味が消されてしまった。

ちょっと残念。また来週。