本日の仕込み（みりん風調味料編）

日曜、５時半起床。まずは土曜に仕込んだ納豆。
４０度をキープするようにしなくてはならないのだが、夜中にお湯を注ぎ足し温度を上げるのも困難。それでも発酵の活動により菌が自己発熱していたので、３３度を維持できていた。

朝の状況は、昨夜と比べるとかなりの納豆臭で、納豆菌をすみずみに行きわたらせるためにかきまぜてみたが、糸をひくひく。
色は市販の納豆とは違い、大豆の色そのままで、そのまわりに白い菌がうっすらと貼り付いているような感じです。
ふたたび発酵に最適な温度を昼までキープ。

昼には納豆菌の発酵は２４時間でひとまず完了として、カップへ移す。
７０〜８０ｇ×８カップと約６００ｇほどになった。ロットを半分量にしてよかったと思う。
この後は冷蔵庫に移し、今度は酵素分解に入ります。月曜には完成しているはず。

次にみりん。
お茶碗２杯ほどのもち米を水に浸し４時間、その後蒸す。我が家には蒸し器はないので、鍋に上げ底をして、その上の皿に手拭いに広げた餅米を乗せ、４０分ほど。

蒸しあがったもち米に米麹と３５度のアルコールを入れて、かき混ぜて仕込みは完了。
常温で１か月くらいで発酵が済むので、その絞り汁が本みりんです。絞り粕は粕漬け（べったら漬け）に使えます。

絞った本みりんは、法律の関係で「みりん風調味料にする」という作業が必要です。
本みりんはアルコール度数１４度の酒であり、造るのに酒類製造免許が必要となります。酒税もかかります。（だから本みりんはお値段が高いです）

なので、みりんを飲んでも酔っぱらわないようにします。アルコール度数を低くするか、塩辛くして酔っぱらうほど飲めなくすれば、本みりんではなくなります。

法規上はアルコール度数を１％未満にするか、1.5g/100ml以上の塩を入れれば問題なしです。
水で薄めたり、熱してアルコールを飛ばしたりすると味も薄まってしまうので、市販のみりん風調味料は、いろんなもの(化学的なものも含む)を入れてみりんの味に近づけてます。

私の場合は、そんなことできないので、アルコール度数は１４度のまま、塩を入れて法律逃れをしようと思います。