醸造

土曜、醸造教室２回目。

先週は５時間みっちり味噌について学びましたが、今週は醤油、酢、納豆、旨味調味料、塩辛などなど。

味噌は先週の講義内で少量ですが米麹と麦麹を仕込み、ビニール袋の中で育ててます。毎日、揉み作業があるため、袋を開けて中身の状態と匂いの経過を見ています。

現在、我が家には料理教室で習ってきてやったものが12kg仕込んでありますが、そちらは途中の様子は見れないため、中で何が起きているのかわかりませんが、今回の少量ビニール袋仕込みだと中の状態がよくわかる。なおかつ、今回は理論を学んできてますので、経過観察がおもしろいです。

１週間経った今は、１日でこんだけパンパンに膨らみます。アルコール臭もかなりのもんです。

そして、今週習ってきたものの一部を、本日家で仕込みました。

・酢
　酢はアルコール発酵させて酒を醸造し、その後に酢酸菌を入れ、酢にします。
　家では第１工程のアルコール発酵を省き、買ってきた酒に酢酸菌を添加して酢にしてみます。

　酒は、日本酒／ビール／ワイン、もしくは、ホワイトリカー／焼酎など蒸留酒にブドウやリンゴを入れるなどと、いろんな酒が使えます。
　ビールで作る麦酢にちょっと興味がありますが、実用性がないので、無難な日本酒で作る米酢にしてみました。

　(1)普段使っている料理酒（松竹梅「天」14度）を水で薄めてアルコール度数５％に調整。
　(2)もらってきた酢酸菌を添加。１週間ほどで酢になるはずです。

・醤油
　醤油はまず大豆と小麦が原料で、これに種麹をかけて醤油麹にします。
　醤油麹まで出来上がったものをもらって帰ってきたので、それを塩水（濃度２３％）に入れるだけ。
　これが諸味（モロミ）となり、熟成されるまで約１年かかります。それまでは週に１度の櫂入れ（かき混ぜ）が必要となります。
　大事に育てて行こうと思います。

残りは納豆。
納豆菌をもらってきたので、煮た大豆に振りかけるだけです。１２時間程度で出来上がりです。
近いうちに仕込もうと思いますが、出来上がり量が１kgなので、納豆パーティーでもしないと消費できないかもしれません。

毎回、協賛企業さんからお土産をいただけます。

地域特産品が多くてうれしいです。
博多名物「くばらのキャベツのうまたれ」を先日キャベツにかけてみましたが、うますぎです。びっくりです。