蕎麦打ち

先週のお教室。
最終回は、そば打ちです。

蕎麦粉７割で作る。
隣りのどんくさい女子が粉を混ぜながら、外に粉をバンバン飛ばしているが、分量変わったりしないか？ちょい心配。

ある程度まとまったら、こねて伸ばす工程。
テキストにも１行で「こねて伸ばす」という程度のことしか書いていない。

言葉で説明するのはとても難しく、実技でまねて覚える。手を汚しながらの作業なので、メモも取れず、家に帰ってからイラストにしてまとめた。
だが、後日これを見て同じようにできるかというと、かなり不安です。

がんばって文字で書くと、こんな感じ。伝わる？

１．こねる
　(1)縦長楕円の状態で置き、折りたたむように丸める。
　(2)３、４回行うと綴じ目が上に来て、横長になる。
　(3)これを９０度回転し、縦長状態に戻して、同じように丸める。
　(4) (1)〜(3)を５分ほど繰り返す。

２．手で広げる
　(1)まとめた粉を左手を垂直、右手を上に添え、転がして横向きの円錐形にする。
　(2)円錐形を立てて、上から押しつぶす。
　(3)厚さ１cm程度の円になる。

３．麺棒で広げる
　(1)手前１／３の場所へ麺棒を置き、転がす。
　(2)30度回転させて、(1)の作業を行う。
　(3)12回目で１周するので、真ん丸になるはず。

４．さらに広げる。
　(1)打ち粉をどっさりかけ、横位置で麺棒を置く。
　(2)手前より奥へ麺棒に巻きつけながら伸ばす。
　(3)１巻き分出た状態で、奥から手前へずずっと引っ張る。
　(4)(2)〜(3)を３セット
　(5)麺棒に巻きつけた状態で90度回転させる。
　(6)生地を広げて麺棒を抜く。横長の平行四辺形に近い楕円になっているはず。
　(7)(1)〜(4)を行う。
　※対角線が麺棒の長さほど(40cm)の四角形になる。厚さが均一であるかを確認。

５．折りたたむ
　(1)打ち粉を十分にして、１／２にする。麺棒を使うこと。
　(2)さらに打ち粉をして、１／２にする。１／４に折り畳んだことになる。

６．切る
　こま板を当てて、蕎麦切り包丁をまっすぐ落とし、1mmほどこま板が動くように倒す。
　こま板はその分ズレるので、あとはリズムに乗ってただただ切るだけ。

やはり均一に伸ばすのは難しい。
４の麺棒に巻き付けて伸ばす工程がおもしろいので、調子に乗って５回くらいやったところ、横にしたら麺棒からはみ出してしまうほど伸びてた。伸びている感じは全然しなかったので、びっくり。
先生になんとかきれいな形にしてもらい、無事ことなきを得た。

切る作業は、1mmの幅を作る包丁倒しの角度が掴めて、リズムで覚えてしまえばとても簡単。きれいに1mm幅のそばが出来た。
途中、ペアを組んでいたどんくさい女子と交代。
彼女は2mm以上の幅で切っている。茹でたら２倍の太さになるんだぞ・・・。

茹では、蕎麦を入れて再沸騰してから１分で上がり。
うまい蕎麦が出来ました。
写真の右側の辺りが、どんくさい女子が切った蕎麦。3mmくらいか？

天ぷらはベテランのおばさまの差し入れです。ありがとう！